新民居四合院设计-深圳市新民居建筑设计有限公司

假如新民居是一家餐厅

作者: 鲁仲鹏 发布时间: 2017-08-21 08:45 次浏览

有同事提醒我,要谈生意经,恐怕还是要等到成功以后比较合适,而新民居距离成功还很远,但我仍然很想谈一谈,即使作为反面教材也可以,对或者不对,观者自有明断。

 

要直接分析新民居的经营策略,恐怕比较难懂,因为这个领域比较生僻,但是做一个类比,恐怕就很容易懂了,比如餐饮业。

 

 

图为本人最爱之一的口水鸡

 

假如新民居是一家餐厅,我们会怎么做呢?

 

只服务有缘之人

所谓有缘之人是指吃货,欣赏美食的人,不是只想吃饱的人,也不是只爱吃家乡菜、妈妈菜的人,至少要见过一点世面,酸辣苦咸都敢试试,牛羊海鲜没有太多禁忌,知道美食能够丰富你的世界,拓展你的认知,并且对美食工作者有尊敬。

 

我们会有一个微信群,把附近的食客都拉进去,提前公布菜单,营造有点文化的美食气氛。

 

提前预订

只有提前预订才能提前购买新鲜、优质、适量的材料,不会浪费,而且让厨师能够确定今天的工作量,才能最终保障菜品的质量。原则上不接待过路客,如果不能保证质量,还不如不要做。毕竟声誉是这家餐厅最重要的资产。而且,在深圳这种地方,美食是一件很稀有、很严肃的事情,提前预订可以增加仪式感,增加吸引力。

 

位置偏僻

位置偏僻呢,可以降低成本,让老板不必承担太大的经营压力,另一方面也符合顾客对好酒出在深巷的预判。一些地处偏远的农家乐反而生意兴隆可能跟这个关系。另外环境要安静而且宽松,只有3张桌子,翻台最多两次,否则厨师、采购、备料的压力会过大,不可能做得到新鲜。

 

菜品种类少

只做厨师拿手的招牌菜,不能川湘鲁粤什么都来,主菜的种类控制在10种以内,甚至开始的时候,3种即可。厨师要不断地学习和进步,但直到炉火纯青之前,不能急于推出新菜。有时候看到餐厅的菜谱好长好长,米饭炒菜粉面粥汤,什么都提供,我立马就能判断这家餐厅并不会好吃。

 

菜品少,其实还有个最大的好处,就是并不需要特别高级、特别昂贵的厨师,高手在民间,很多人都能做好饭,只是缺乏训练,不能承受高级餐厅超强的出菜的压力而已。所以提前预订、减少菜品,可以让一个有才华的业余厨师轻松应对。

 

不能随便点菜

随便点菜,是很笨的一种做法,除非是熟客或者高级吃货,大多数顾客是不那么懂得美食之道的,也不了解店家,只是根据个人爱好和今天的心情来做判断,失误的概率高得吓人,我们到外面去吃饭能有几次很满意?难道厨师都是笨蛋?不是的,通常只是我们不会点菜而已。

 

所以不要随便点菜,而要厨师来配菜,按照季节,以及当地的特产,一个主菜搭配几样小菜,比方说最近有绿色农场刚刚到货的土猪肉,然后两三个人围着一大条猪肘子啃个干净,旁边只有两样青菜或者汤菜,那种专注带来的深度体验,远远超过满汉全席那样的很丰盛的大杂烩。

 

我在外面吃饭,只要主菜超过三样,我就记不得吃了什么了,比如一条红烧鱼,一只白切鸡,一份梅菜扣肉什么的,然后还有一堆的素菜和小菜,可能都很好吃,技艺精湛,很贵,很高级,但都记不住,吃过就忘了。所有记忆深刻的美食,都是类似于说那天我们几个吃了一只烤全羊什么的,主菜越少,越容易记得住。

 

这一条是这个餐厅的核心理念,目的是通过我们的专业技术和认真的安排,带领顾客走过一段专注、极致、深刻的美食体验。

 

价格稍高

这个其实不用多说,好货不便宜嘛,但也不能像奢侈品一样脱离群众,毕竟美食也是为人民服务的嘛,用稍高的价格筛选掉一些吃便饭的,剩下的就是想要吃一顿好饭的人了。另外由于桌子少,翻台数量少,所以只能通过适当提高价格来弥补。

 

当然,真实的餐饮业远比我们想象的要复杂得多,我只是借用这个概念来表达我们的想法,并不是要炫耀技巧,好像我是一个经营的能手一样。

 

 

 

写了这么多,可能你也看明白了,这些策略不管能不能真的带来成功,新民居基本上就是这么做的,写这些也就是让大家知道我们是怎么想的。下周接着写这个话题,看看这些餐厅的经营策略是如何与新民居的策略对应的。

 

鲁仲鹏

2017年8月15日 09:27:00

深圳

 

 

 

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